Pour 6 personnes :
- Environ 1,200 kg de filet de bœuf paré et ficelé sans lard
- 1 foie gras de canard de 500g environ
- 150g de morilles séchées
- 25cl de jus de veau lié
- 25cl de crème liquide entière (35% de matière grasse)
- 175g de beurre doux
- 10g de farine
- 1 échalote
- 1 petit oignon doux des Cévennes
- 5 cl de porto
- 50g de confiture de myrtille sauvage
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
La veille, plonger les morilles séchées dans de l’eau glacée une vingtaine de secondes, les égoutter délicatement puis les garder dans un plat au frais sur du papier absorbant.
Le jour J, sortir votre filet de bœuf et le faire tempérer au moins 1h avant la cuisson.
Pendant ce temps, préparer la crème pour les morilles :
Eplucher et ciseler très fin l’échalote et l’oignon doux puis les faire suer à feu doux dans 25g de beurre. Lorsqu’ils sont bien fondus, rajouter la farine et cuire une minute ou deux en remuant.
Déglacer au Porto puis mouillez avec 10cl de jus de viande en fouettant énergiquement afin de bien incorporer le roux. Rajouter la crème, saler au goût, faire épaissir doucement à feu très doux et en remuant fréquemment. Réserver pour la suite.
Trancher le foie gras en 6 escalopes en chauffant la lame du couteau à chaque fois.
Soit en la passant sous un filet d’eau très chaude, soit en la passant rapidement au-dessus d’une flamme. Déposer sur un papier cuisson dans un plat et garder au frais jusqu’au dernier moment.
Chauffer légèrement la confiture de myrtille et la mélanger avec 5cl de jus de veau puis réserver.
Garder les 10cl de jus de veau restant pour le dressage.
Dans une grande poêle qui puisse aller au four (attention à ne pas utiliser une poêle avec un manche qui puisse fondre et à la température de celui-ci à la sortie du four pour ne pas vous brûler – à défaut prévoir un plat à rôti ou le lèchefrite), fondre environ 100g de beurre à feu doux.
Lorsqu’il est mousseux, y déposer le filet entier sans assaisonnement et le colorer sur toute la surface.
Il est important, une fois le filet dans la poêle, de ne pas le manipuler trop souvent de façon à ce que la coloration s’opère.
Enfourner la poêle avec le filet au four préchauffé à 120°C pour 30 minutes en le retournant après 15 minutes.
Le sortir du four le et laisser reposer dans un endroit chaud (au-dessus de la cuisinière, par exemple) pendant une quinzaine de minutes.
Pour terminer l’assiette :
Enfourner le filet à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
Chauffer la crème liée au jus de viande.
Faire fondre 50g de beurre dans une poêle à feu doux. Une fois fondu, mettre le feu vif puis y sauter les morilles.
Réunir les deux, poivrer généreusement et enrober les morilles dans la sauce. Laisser s’infuser et s’imbiber.
Chauffer légèrement la sauce myrtille et le jus de veau restant.
Sortir le filet du four et le découper en pavés en prenant soin d’ôter la ficelle.
Dans une poêle anti adhésive, déposer les escalopes de foie gras puis cuire à feu moyen.
Lorsque les escalopes ont coloré (attention, le foie brûle très vite une fois que la coloration s’est amorcée), les retourner délicatement pour cuire l’autre face.
Dresser l’assiette avec un tampon de morille surmonté d’un pavé de filet de bœuf puis d’une petite cuillère de sauce myrtille.
Déposer au-dessus une escalope de foie gras poêlée puis un trait de jus de veau.
Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin.
A déguster sans modération tellement c’est bon…
